「俄罗斯专刊」俄罗斯美食风转向东方
摘要：俄罗斯酒店业者联盟主席萨比尔詹诺夫说：“现在是印象经济时代。”疫情之后，人们愈发希望品尝更美好、更独特的食物。美食套餐已经来到了俄罗斯市场。俄罗斯人如今在餐馆里可以不单点菜品，直接点“一套晚餐”，然后仔细向主厨了解这桌菜的烹饪特色。有人说：“美食套餐是种不寻常的娱乐形式，它将用餐、与主厨沟通、更多了解食物及其来源这三方面结合在一起。故事结合视觉和味觉，创造了令人难忘的印象。”
【环球时报综合报道】人们品味美食的方式逐渐多样化，植物基人造肉、自家小菜园的绿色植物、地方菜系组合等成为大家探索的新方向，俄罗斯人也不例外，当下最受俄罗斯人欢迎的食物是什么呢？
莫斯科米其林两星餐厅Artest- Chef'sTable的美食
“印象经济时代”
俄罗斯酒店业者联盟主席萨比尔詹诺夫说：“现在是印象经济时代。”疫情之后，人们愈发希望品尝更美好、更独特的食物。美食套餐已经来到了俄罗斯市场。俄罗斯人如今在餐馆里可以不单点菜品，直接点“一套晚餐”，然后仔细向主厨了解这桌菜的烹饪特色。有人说：“美食套餐是种不寻常的娱乐形式，它将用餐、与主厨沟通、更多了解食物及其来源这三方面结合在一起。故事结合视觉和味觉，创造了令人难忘的印象。”
在“小土豆”快餐连锁店品牌负责人米赫耶夫看来，与任何其他领域一样，美食领域也有微观层面和宏观层面。“餐饮业关注的大趋势则有地方美食、街头食品和快餐。”米赫耶夫认为快餐店的美食趋势与街头食品的流行有关。“俄罗斯出现城市节日和音乐野餐以来，街头食品的受欢迎程度一直在增长。人们现在在路上吃自己带的寿司卷、三明治或刨冰早已是司空见惯的事情。街头食品是种独立的饮食文化，既有传统快餐的影子，也有不寻常的用餐特点。人们在这个领域总是乐于尝试，而且他们也有心理准备，即“新食物”会比他们以往体验过的更加奇特。因此，专门售卖街头食品的店铺中，总是出现之前餐馆见不到的美食搭配。”
本土美食主义成风
米赫耶夫还表示，地方美食的流行不仅与健康生活方式的风靡有关，还是“进口替代”的结果。“为了保证配料的新鲜度，俄罗斯饭店越来越频繁地调整菜单，更多依靠当地生产商食材供应，优先考虑不需要从其他国家运输过来的农场蔬菜、肉类和鱼类。因此，越来越多的餐馆用熟悉的食材烹饪简单菜式，添加更少的复杂配料。”
萨比尔詹诺夫说：“本地美食是人们寻找当地文化沉浸式体验的向导。一年前全俄民意研究中心进行的一项研究显示，俄罗斯游客对本土美食主义有迫切需求。人们愿为这种体验埋单，因为它提供了一种尝试不寻常新东西的独特机会。”萨比尔詹诺夫认为，人们的本土美食主义中包括对“美食植物学”的兴趣，即食用野生植物。“美食植物随生态旅游流行而风靡，苔藓、蒲公英、云杉等将消费者与自然联系起来。人们对这种美食的需求只会越来越大。”
代肉食品之风已经从西方刮到俄罗斯，尤其是用蘑菇代肉。萨比尔詹诺夫说：“在寻找肉类替代品的过程中，美国厨师选择的是木耳和口蘑。我们增加了近年到处出现的平菇。通过烘烤或油炸，平菇的表面会发生纹理变化，非常适合亚洲的烹饪方式，适合做美食实验。”
亚洲美食
俄罗斯厨师、“厨房电视”频道主持人叶梅利扬年科认为，亚洲美食在俄罗斯的流行也正处于巅峰状态，他说：“各种各样的亚洲风味新餐馆开张，包括小餐馆，如面条店。”萨比尔詹诺夫也持同样观点：“世界转向东方不仅发生在经济领域，还有美食领域。去年，享用亚洲美食成为一种流行趋势，这种趋势又延续到2023年。叻沙、咖喱，都令人食指大动。此外，发酵食品也在俄罗斯的美食文化中落地生根。我们看到了泡菜和腌白萝卜的普及。”
米赫耶夫认为，对包括快餐店在内的任何规模的餐馆来说，另一个趋势是简单食物“美食化”。他说：“配上大虾和辣酱，普通烤土豆的味道会变得更有意思。用覆盆子果酱和蓝芝士酱代替番茄酱和芥末，热狗和汉堡变得更加美味。带松露屑的炸薯条也别有一番风味。”叶梅利扬年科表示，我们很难给简单食物的时尚潮流起出具体名称，似乎很难想象，肉饼配土豆泥能有什么时尚呢？但这一切确实发生了。现在这是3部分组合的食物：某种蛋白质，例如熟鱼肉、牛肉、鸡肉，再加上配菜和独特的酱汁。
叶梅利扬年科还提到了现在风靡俄罗斯的其他几种美食：海鲜在当下十分流行，其市场价格更实惠了；人们对烘焙食品的兴趣增加了，探索如何制作更优质的面包、面饼、千层饼和比萨，越来越多的比萨店和烘焙屋出现，店里飘出来的香味吸引着街巷里的人；高加索美食仍然很受欢迎，但有了更现代化的改变，这些都会体现在餐馆的菜肴上面。
莫斯科米其林两星餐厅Artest- Chef'sTable的美食
“印象经济时代”
在“小土豆”快餐连锁店品牌负责人米赫耶夫看来，与任何其他领域一样，美食领域也有微观层面和宏观层面。“餐饮业关注的大趋势则有地方美食、街头食品和快餐。”米赫耶夫认为快餐店的美食趋势与街头食品的流行有关。“俄罗斯出现城市节日和音乐野餐以来，街头食品的受欢迎程度一直在增长。人们现在在路上吃自己带的寿司卷、三明治或刨冰早已是司空见惯的事情。街头食品是种独立的饮食文化，既有传统快餐的影子，也有不寻常的用餐特点。人们在这个领域总是乐于尝试，而且他们也有心理准备，即“新食物”会比他们以往体验过的更加奇特。因此，专门售卖街头食品的店铺中，总是出现之前餐馆见不到的美食搭配。”
本土美食主义成风
米赫耶夫还表示，地方美食的流行不仅与健康生活方式的风靡有关，还是“进口替代”的结果。“为了保证配料的新鲜度，俄罗斯饭店越来越频繁地调整菜单，更多依靠当地生产商食材供应，优先考虑不需要从其他国家运输过来的农场蔬菜、肉类和鱼类。因此，越来越多的餐馆用熟悉的食材烹饪简单菜式，添加更少的复杂配料。”
萨比尔詹诺夫说：“本地美食是人们寻找当地文化沉浸式体验的向导。一年前全俄民意研究中心进行的一项研究显示，俄罗斯游客对本土美食主义有迫切需求。人们愿为这种体验埋单，因为它提供了一种尝试不寻常新东西的独特机会。”萨比尔詹诺夫认为，人们的本土美食主义中包括对“美食植物学”的兴趣，即食用野生植物。“美食植物随生态旅游流行而风靡，苔藓、蒲公英、云杉等将消费者与自然联系起来。人们对这种美食的需求只会越来越大。”
代肉食品之风已经从西方刮到俄罗斯，尤其是用蘑菇代肉。萨比尔詹诺夫说：“在寻找肉类替代品的过程中，美国厨师选择的是木耳和口蘑。我们增加了近年到处出现的平菇。通过烘烤或油炸，平菇的表面会发生纹理变化，非常适合亚洲的烹饪方式，适合做美食实验。”
亚洲美食
俄罗斯厨师、“厨房电视”频道主持人叶梅利扬年科认为，亚洲美食在俄罗斯的流行也正处于巅峰状态，他说：“各种各样的亚洲风味新餐馆开张，包括小餐馆，如面条店。”萨比尔詹诺夫也持同样观点：“世界转向东方不仅发生在经济领域，还有美食领域。去年，享用亚洲美食成为一种流行趋势，这种趋势又延续到2023年。叻沙、咖喱，都令人食指大动。此外，发酵食品也在俄罗斯的美食文化中落地生根。我们看到了泡菜和腌白萝卜的普及。”
米赫耶夫认为，对包括快餐店在内的任何规模的餐馆来说，另一个趋势是简单食物“美食化”。他说：“配上大虾和辣酱，普通烤土豆的味道会变得更有意思。用覆盆子果酱和蓝芝士酱代替番茄酱和芥末，热狗和汉堡变得更加美味。带松露屑的炸薯条也别有一番风味。”叶梅利扬年科表示，我们很难给简单食物的时尚潮流起出具体名称，似乎很难想象，肉饼配土豆泥能有什么时尚呢？但这一切确实发生了。现在这是3部分组合的食物：某种蛋白质，例如熟鱼肉、牛肉、鸡肉，再加上配菜和独特的酱汁。
叶梅利扬年科还提到了现在风靡俄罗斯的其他几种美食：海鲜在当下十分流行，其市场价格更实惠了；人们对烘焙食品的兴趣增加了，探索如何制作更优质的面包、面饼、千层饼和比萨，越来越多的比萨店和烘焙屋出现，店里飘出来的香味吸引着街巷里的人；高加索美食仍然很受欢迎，但有了更现代化的改变，这些都会体现在餐馆的菜肴上面。
